Следните температурни
нива са базирани на федералния „Food and
Drug Administration’s 2009 Food Code“ на САЩ и са валидни
за различни етапи в приготвянето и
сервирането на храна.
Стриктното спазване
на тези температури е особено важно
когато обработваме потенциално опасни
храни (т.нар. у нас „бързо развалящи се
храни“).
Това са храните в които
бактериите се развиват най-добре –
месо, птици, яйца, морски храни, млечни
продукти, нарязани плодове, пресни
кълнове, сосове с масло (олио, зехтин),
сготвени ориз и картофи и много други.
НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ опасната
зона: 5º C - 57º C. Потенциално опасните
храни изложени на тази температура за
общо 4 или повече часа (сбор от всички
изваждания от хладилника за обработка,
опаковане и транспорт) не са безопасни
за консумация.
Получаване
Охладени потенциално опасни
храни
|
5 º C или по-ниска
|
Замразени храни
|
- 18 º C или по-ниска
|
- Проверете температурата на храната в момента на получаването й. Не приемайте в склада бързо разваляща се храна не отговаряща на посочените температури.
- Веднага приберете храната в съответните хладилници/фризери.
Съхранение
Хладилна температура – на
въздуха
|
3º C или по-ниска
|
Хладилна температура – на
храната
|
5º C или по-ниска
|
Морски дарове
|
-1º C до +1º C
|
Прясно сготвена храна
|
5º C до 7º C
|
Охладени меса
|
-3º C до 0º C
|
Замразени храни
|
18º C или по-ниска
|
Сухи продукти
|
10º C до 20º C
|
- Контролирайте температурата в хладилника в няколко точки. Температурите в отделните зони може да се различават значително.
- За прясно сготвена храна – надпишете и спазвайте максималния срок за съхранение в хладилника - седем дни при температура 5º C или по-ниска.
Размразяване
В хладилник |
5º C или по-ниска
|
Под течаща вода |
20º C или по-ниска (температура
на водата)
|
- Не размразявайте на открито на стайна температура.
- Ако размразявате с микровълнова печка – храната трябва да се сготви незабавно.
Готвене
Посочените температури
са в центъра на най-дебелата част от
парчето месо.
Бифтек |
63º C за минимум 3 минути или
|
60º C за 12 минути или
|
|
55º C за 121 минути
|
|
Телешко, стек, свинско, шунка, риба, морски дарове, бекон (филета, парчета или цели) |
63º C за минимум 15 секунди
|
Кълцано или мляно месо |
68º C за минимум 15 секунди
|
Птици, колбаси, пълнени животни |
74º C за минимум 15 секунди
|
Яйца | |
Предварително сготвени |
68º C за минимум 15 секунди
|
За директно сервиране |
63º C за минимум 15 секунди
|
Храна сготвена в микровълнова |
74º C за минимум 2 минути
|
Плодове и зеленчуци |
57º C 5 секунди
|
- За смесени храни – ползвайте най-високата препоръчана температурата
Охлаждане на потенциално опасни храни
Гореща храна
|
Охладете до 20º C за по-малко
от 2 часа;
Охладете до 5º C за по-малко от
4 часа(общо 6 часа)
|
Изстинала храна
|
Охладете до 5º C за по-малко от
4 часа
|
- Не охлаждайте на стайна температура.
- Използвайте чилър или ледена баня за по-бързо охлаждане.
- Разделете храната на порции или малки опаковки или тънки големи опаковки.
Съхранение
Гореща храна / с подгряване /
|
57º C или по-висока
|
Студена храна
|
5º C или по-ниска
|
- Дръжте храната покрита.
- Разбърквайте често.
- Дръжте лъжицата с която бъркате и сипвате в храната.
- Мерете температурата в храната НЕ се доверявайте на термостата.
- Мерете температурата на всеки 2 часа.
- Не използвайте съдовете от топлата витрина за да топлите или претопляте храна. Слагайте в тях само гореща прясно приготвена храна.
Претопляне
Остатъци
|
74º C минимум
|
Студени храни
|
5º C или по-ниска
|
Други важни температури
Вода за миене на ръцете
|
42º C
|
Почистващи разтвори (горещи)
|
77º C за минимум 30 секунди
|
Почистващи разтвори (химически)
|
25º C - 50º C
|