Критични температури за хранителна обработка

Следните температурни нива са базирани на федералния „Food and Drug Administration’s 2009 Food Code“ на САЩ и са валидни за различни етапи в приготвянето и сервирането на храна.

Стриктното спазване на тези температури е особено важно когато обработваме потенциално опасни храни (т.нар. у нас „бързо развалящи се храни“).

Това са храните в които бактериите се развиват най-добре – месо, птици, яйца, морски храни, млечни продукти, нарязани плодове, пресни кълнове, сосове с масло (олио, зехтин), сготвени ориз и картофи и много други.

НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ опасната зона: 5º C - 57º C. Потенциално опасните храни изложени на тази температура за общо 4 или повече часа (сбор от всички изваждания от хладилника за обработка, опаковане и транспорт) не са безопасни за консумация.

Получаване

Охладени потенциално опасни храни	5 º C или по-ниска
Замразени храни	- 18 º C или по-ниска

• Проверете температурата на храната в момента на получаването й. Не приемайте в склада бързо разваляща се храна не отговаряща на посочените температури.
• Веднага приберете храната в съответните хладилници/фризери.

Съхранение

Хладилна температура – на въздуха	3º C или по-ниска
Хладилна температура – на храната	5º C или по-ниска
Морски дарове	-1º C до +1º C
Прясно сготвена храна	5º C до 7º C
Охладени меса	-3º C до 0º C
Замразени храни	18º C или по-ниска
Сухи продукти	10º C до 20º C

• Контролирайте температурата в хладилника в няколко точки. Температурите в отделните зони може да се различават значително.
• За прясно сготвена храна – надпишете и спазвайте максималния срок за съхранение в хладилника - седем дни при температура 5º C или по-ниска.

Размразяване

В хладилник	5º C или по-ниска
Под течаща вода	20º C или по-ниска (температура на водата)

• Не размразявайте на открито на стайна температура.
• Ако размразявате с микровълнова печка – храната трябва да се сготви незабавно.

Готвене

Посочените температури са в центъра на най-дебелата част от парчето месо.

Бифтек	63º C за минимум 3 минути или
	60º C за 12 минути или
	55º C за 121 минути
Телешко, стек, свинско, шунка, риба, морски дарове, бекон (филета, парчета или цели)	63º C за минимум 15 секунди
Кълцано или мляно месо	68º C за минимум 15 секунди
Птици, колбаси, пълнени животни	74º C за минимум 15 секунди
Яйца
Предварително сготвени	68º C за минимум 15 секунди
За директно сервиране	63º C за минимум 15 секунди
Храна сготвена в микровълнова	74º C за минимум 2 минути
Плодове и зеленчуци	57º C 5 секунди

• За смесени храни – ползвайте най-високата препоръчана температурата

Охлаждане на потенциално опасни храни

Гореща храна	Охладете до 20º C за по-малко от 2 часа; Охладете до 5º C за по-малко от 4 часа(общо 6 часа)
Изстинала храна	Охладете до 5º C за по-малко от 4 часа

• Не охлаждайте на стайна температура.
• Използвайте чилър или ледена баня за по-бързо охлаждане.
• Разделете храната на порции или малки опаковки или тънки големи опаковки.

Съхранение

Гореща храна / с подгряване /	57º C или по-висока
Студена храна	5º C или по-ниска

• Дръжте храната покрита.
• Разбърквайте често.
• Дръжте лъжицата с която бъркате и сипвате в храната.
• Мерете температурата в храната НЕ се доверявайте на термостата.
• Мерете температурата на всеки 2 часа.
• Не използвайте съдовете от топлата витрина за да топлите или претопляте храна. Слагайте в тях само гореща прясно приготвена храна.

Претопляне

Остатъци	74º C минимум
Студени храни	5º C или по-ниска

Други важни температури

Вода за миене на ръцете	42º C
Почистващи разтвори (горещи)	77º C за минимум 30 секунди
Почистващи разтвори (химически)	25º C - 50º C