вторник, 19 ноември 2013 г.

Критични температури за хранителна обработка


Следните температурни нива са базирани на федералния „Food and Drug Administration’s 2009 Food Code“ на САЩ и са валидни за различни етапи в приготвянето и сервирането на храна.
Стриктното спазване на тези температури е особено важно когато обработваме потенциално опасни храни (т.нар. у нас „бързо развалящи се храни“).
Това са храните в които бактериите се развиват най-добре – месо, птици, яйца, морски храни, млечни продукти, нарязани плодове, пресни кълнове, сосове с масло (олио, зехтин), сготвени ориз и картофи и много други.
НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ опасната зона: 5º C - 57º C. Потенциално опасните храни изложени на тази температура за общо 4 или повече часа (сбор от всички изваждания от хладилника за обработка, опаковане и транспорт) не са безопасни за консумация.

Получаване

Охладени потенциално опасни храни
5 º C или по-ниска
Замразени храни
- 18 º C или по-ниска
  • Проверете температурата на храната в момента на получаването й. Не приемайте в склада бързо разваляща се храна не отговаряща на посочените температури.
  • Веднага приберете храната в съответните хладилници/фризери.

Съхранение

Хладилна температура – на въздуха
3º C или по-ниска
Хладилна температура – на храната
5º C или по-ниска
Морски дарове
-1º C до +1º C
Прясно сготвена храна
5º C до 7º C
Охладени меса
-3º C до 0º C
Замразени храни
18º C или по-ниска
Сухи продукти
10º C до 20º C
  • Контролирайте температурата в хладилника в няколко точки. Температурите в отделните зони може да се различават значително.
  • За прясно сготвена храна – надпишете и спазвайте максималния срок за съхранение в хладилника - седем дни при температура 5º C или по-ниска.

Размразяване

В хладилник
5º C или по-ниска
Под течаща вода
20º C или по-ниска (температура на водата)
  • Не размразявайте на открито на стайна температура.
  • Ако размразявате с микровълнова печка – храната трябва да се сготви незабавно.

Готвене

Посочените температури са в центъра на най-дебелата част от парчето месо.
Бифтек
63º C за минимум 3 минути или


60º C за 12 минути или


55º C за 121 минути
Телешко, стек, свинско, шунка, риба, морски дарове, бекон (филета, парчета или цели)
63º C за минимум 15 секунди
Кълцано или мляно месо
68º C за минимум 15 секунди
Птици, колбаси, пълнени животни
74º C за минимум 15 секунди
Яйца

Предварително сготвени
68º C за минимум 15 секунди
За директно сервиране
63º C за минимум 15 секунди
Храна сготвена в микровълнова
74º C за минимум 2 минути
Плодове и зеленчуци
57º C 5 секунди
  • За смесени храни – ползвайте най-високата препоръчана температурата


Охлаждане на потенциално опасни храни

Гореща храна
Охладете до 20º C за по-малко от 2 часа;
Охладете до 5º C за по-малко от 4 часа(общо 6 часа)
Изстинала храна
Охладете до 5º C за по-малко от 4 часа
  • Не охлаждайте на стайна температура.
  • Използвайте чилър или ледена баня за по-бързо охлаждане.
  • Разделете храната на порции или малки опаковки или тънки големи опаковки.

Съхранение

Гореща храна / с подгряване /
57º C или по-висока
Студена храна
5º C или по-ниска
  • Дръжте храната покрита.
  • Разбърквайте често.
  • Дръжте лъжицата с която бъркате и сипвате в храната.
  • Мерете температурата в храната НЕ се доверявайте на термостата.
  • Мерете температурата на всеки 2 часа.
  • Не използвайте съдовете от топлата витрина за да топлите или претопляте храна. Слагайте в тях само гореща прясно приготвена храна.

Претопляне

Остатъци
74º C минимум
Студени храни
5º C или по-ниска

Други важни температури

Вода за миене на ръцете
42º C
Почистващи разтвори (горещи)
77º C за минимум 30 секунди
Почистващи разтвори (химически)
25º C - 50º C